地球ドラマチック 人はなぜ調理するのか 11月29日 動画 Youtube
https://www.youtube.com/watch?v=Vul4tMFrPek
おいしそう！
地球ドラマチック 「“食”を科学する！〜人はなぜ調理するのか〜」 2014年11月29日 NHK Eテレ
【語り】渡辺徹 （2012年 アメリカ）
欧米の食卓を飾る七面鳥の丸焼き。オーブンで長時間焼くため、肉がパサパサになりがちだ。どうすればしっとり焼けるのか？肉が焼ける時の化学反応を分析し、おいしく焼く方法を紹介。
そもそも人はなぜ調理するのか？調理によって消化に必要なエネルギーを抑え、脳の発達を促してきたとする研究者もいる。肉はなぜこんがり焼けるのか？玉ねぎを切るとなぜ涙がでるのか？「食」の素朴な疑問を実験で検証する。
https://bh.pid.nhk.or.jp/pidh07/ProgramIntro/Show.do?pkey=601-20141207-35-23361
『日本人の勘違い: 「バカボンのパパ」の鼻の下に生えているのは、鼻毛ではない!!』 びっくりデータ情報部／編 KAWADE夢文庫 2014年発行
ステーキをレアに焼いても血は滴らない
「血の滴るようなステーキ」という言い方がある。レアに焼いたステーキに、ナイフを入れると、ジワッと赤い血が流れ出る――そんな様子をいう言葉だ。
しかし、あのジワッとにじみ出てくる赤い液体は血ではない。ミログロビンという色素タンパク質である。
ミログロビンは、酸素を蓄える役目があるため、筋肉のなかに大量にふくまれている。
酸素が結合すると赤くなるため、まるで血のように見えるのだ。
ステーキなどに供される牛肉は、市場に出るまでに血が抜かれている。生で焼いても血は滴らない。
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どうでもいい、じじぃの日記。
11/29、NHK Eテレ 『地球ドラマチック』で「“食”を科学する！〜人はなぜ調理するのか〜」を観た。
こんなことを言っていた。
肉を焼くとアミノ酸と糖が化学反応を起こして結合することで新しい分子になります。
おいしそうな茶色の焼き目が出来、香ばしい匂いを発生する。肉に限らずコーヒー豆やチョコレートも同様です。
肉の大部分は水分。長時間焼くことで水分がなくなり、パサパサになる。肉を一晩塩水に漬け、焼く前にたっぷりと水分を含ませることでしっとりとした仕上がる。
調理は人類の進化に欠かせなかった。調理された生ものは消化しやすくなり、そのことが人類の進化に影響を及ぼした。人間だけが調理する生き物である。
類人猿の骨格と人間の骨格を比較
人間と比べて類人猿の胸郭（きょうかく）は大きくせり出している。胸郭が大きいということは消化器官も大きいということ。人間には類人猿のような大きな消化器官はなくなった。
また、類人猿は生ものを食べるので噛むのに時間がかかる。
人間の脳の進化は約180万年前から始まった。しかし、人間が調理をしたという証拠は最も古いものでも40万年前のものしかない。
人は調理のために、より高度な道具を使うようになり、火を扱うようになったと考えられている。火を通すことで、消化にかけるカロリーをセーブすることができ、カロリーを大量に消費する「脳」に回すことができる。調理の恩恵を受け、人間の脳は3〜4倍大きくなった。
また、たき火を囲んで調理をする間、仲間と話をするようになり、コミュニケーション能力を高め、より多くの子孫を残す時間ももたらした。
調理によって人間の生き方はがらりと変わりました。
肉を焼くとメイラード反応（アミノ酸と糖で起こる化学反応）が起きます。
食べ物の大半は水でできています。ステーキを焼くと肉の中では水が沸騰しているんです。
じじぃの感想
「肉を焼くとメイラード反応（アミノ酸と糖で起こる化学反応）が起きます」
これが人間を進化させたのかなあ。
