【高校講座 生物基礎】第9講「酵素の性質」
enzyme （酵素）
Enzymes: benefits, origin, sources and properties
Therascience
An enzyme is a protein made up of amino acids. It has catalytic capabilities, i.e. it acts as an accelerator of particular chemical reactions.
An enzymatic reaction is characterized by the transformation of a substrate into a product. The enzyme is not degraded during the reaction.
https://www.therascience.com/en_lu/our-assets/enzymes/enzymes
『ケミストリー世界史 その時、化学が時代を変えた！』
大宮理／著 PHP文庫 2022年発行
第3章 古代文明 より
前4000年ごろ パンの誕生――古代エジプトでは発酵パンが盛んにつくられた
●パンのもちこち感はグルテンによる
すでに新石器時代から、肥沃な三日月地帯では、自生した小麦や大麦などから粉をひいてパンをつくっていたようです。小麦や大麦、ライ麦などの実を石臼で粉末にし、水でこねて焼いたものがパンになります。その後、古代エジプトで、天然の酵母などが付着して発酵した生地をもとに発酵パンが盛んにつくられるようになります。
小麦粉には、グルテンというタンパク質成分がふくまれています。グルテンは2種類のタンパク質分子からなり、これらが水をふくんで絡み合うと粘り気が生じます。ちょうど電気コードが複数絡み合っているような状態です。うどんやパスタのもちもち感や、パンのふわっとした感じは、グルテンによって現れます。
タンパク質の割合が大きいものが強力粉（ピッツァやパンなど）、少ないものが薄力粉（ケーキやクッキーなど）になります。
タンパク質は、20種類あるαーアミノ酸という分子がそれぞれ分子がそれぞれ特定の配列で、何百、何千とつながった分子です。
タンパク質グルテンを分解したものから発見されたアミノ酸がグルタミン酸です。グルタミン酸は旨味（うまみ）成分の1つです。人間の舌には、旨味、苦み、甘味、塩味、酸味の5種の味を感じる受容体があります。
第12章 資本主義から帝国主義へ より
1897年 酵素の発見――生命とは酵素による化学反応だった
●発酵は酵母のタンパク質によって起こる
ドイツのエドゥアルト・ブフナーは、1897年、発酵を行う微生物である酵素をすりつぶした汁を使っても、アルコール発酵が起こることを偶然発見し、発酵は生きた酵母が必要なのではなく、酵母がもつタンパク質によって起こることを証明しました。
ブフナーは、発酵を起こさせるタンパク質を「チマーゼ」と名づけました。ギリシャ語で「ザイム＝zyme」は、「発酵、酵母」という意味です。それまで、発酵は何らかの”生命力”によって起こっているという考え方が広まっていましたが、生命力に関係のない物質の化学反応だということを明らかにしました。
ブフナーは、1907年のノーベル化学賞を受賞しました。その後、次々ｔ生体内でのさまざまな化学反応の触媒として働く、タンパク質である酵素が発見されて、生命の現象、細胞内の代謝の化学反応は酵素によって驚異的な速さで促進されていることがわかり、生命とは酵素による化学反応であるという見方がだんだんと明らかになっていきます。
哲学者のフリードリヒ・エンゲルスが、1878年の著作のなかで「生命とは、タンパク質の存在の様式である」と指摘していますが、まさに慧眼でしょう。
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どうでもいい、じじぃの日記。
酵素と触媒の働きは似ている。
どちらも、自ら変化せず化学反応を促進させる。
触媒は主にパラジウムなどの金属を言うが、酵素は生物の生体内で働くタンパク質だ。
植物成分中のタンパク質や脂質、糖質などを分解する酵素を、「消化酵素」という。
腸の働きが低下すると食物を分解する消化酵素の力も落ちるため、食物を体に吸収しづらくなる。
この頃、あまり食欲がない。
トホホのホ。
